Η Φωκίδα των Δελφών της ελιάς και του οίνου σήμερα στρώνει… τραπέζι με σαρμάδες. Μια συνταγή χειμωνιάτικη εφόσον επιλέξουμε να την φτιάξουμε με φύλλα από λάχανο και μία συνταγή που όπως την παρουσιάζουν στην Φωκίδα, γίνεται με πολύ παραδοσιακή εκτέλεση.
Υλικά
- 1.5 κιλό κιμάς πρόβειος ή τράγιος χτυπημένος στο ταλιούρι σε ψιλά κομμάτια
- 2 σκελίδες κρεμμύδια
- δύοσμος
- μαιντανός
- 2 αυγά
- αλάτι, πιπέρι
- λάδι
- 200γρ. ρύζι νυχάκι
- νερό, κληματόφυλλα ή λάχανο
Εκτέλεση
Βάζουμε από το βράδυ τα κληματόφυλλα να μουλιάσουν σε βραστό νερό μέχρι να μακαλώσουν ή βράζουμε το λάχανο ξεχωρίζοντας τα φύλλα του ένα ένα και κρατάμε τα κοτσάνια και την καρδιά του, για το στρώσιμο στο τσουκάλι. Φτιάχνουμε τη ζύμη με όλα τα παραπάνω και προσέχουμε να είναι μαλακή, να πλάθεται στα χέρια. Στρώνουμε σε τσουκάλι πήλινο λίγα κληματόφυλλα ή τα κοτσάνια και την καρδιά από το λάχανο που έχουμε βράσει στον πάτο. Ρίχνουμε λίγο λάδι και τυλίγουμε τους σαρμάδες. Τους βάζουμε έναν έναν με τη σειρά στο τσουκάλι και ρίχνουμε νερό. Βάζουμε το τσουκάλι στην παραστιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν παρακολουθώντας τη βράση. Αφού έχουν βράσει οι σαρμάδες, βγάζουμε το ζουμί και διαλύουμε μλεσα σ΄αυτό ξινό ή στύβουμε λεμόνια. Ξεχωρίζουμε το ασπράδι από τον κρόκο του αυγού και χτυπάμε το ασπράδι με νερό και λίγο αλάτι. Το χτύπημα γίνεται στο χέρι μέχρι να γίνει σαν μαρέγκα. Αφού χτυπηθεί το ασπράδι, ρίχνουμε τον κρόκο και συνεχίζοντας να χτυπάμε, ρίχνουμε σιγά σιγά και το ζουμί με το ξινό ή τα λεμόνια. Αδειάζουμε το αυγόκομα στο τσουκάλι και το κουνάμε να πάει παντού.
